冬になると千枚漬が食べたくなる

　師走の声をきくと、千枚漬が食べたくなる。
　しばれる冬の京都に似合うはんなりとした絶妙な味、それが千枚漬ではないだろうか。
　12月の京都では、吉兆の懐石よりも瓢亭の朝がゆより、ふっくらと炊き上がった白めしに、壬生菜の添えられた千枚漬が食べたくなる。
　そこらのスーパーで売っている千枚漬ではない。
　お土産用の大安のあの甘い千枚漬でもない。
　都の冷たい空気に触れ、きりりと締まった聖護院かぶらの旨味に、北海の上等昆布、米酢、伏見のみりんが加わった優しい品のいい漬物が、極めつけの千枚漬である。
　本来保存食の筈の漬物を、まつたく反対のコンセプトで、淡い味わいの新鮮さを漬けたアシの短い漬物が千枚漬けだ。
　孝明天皇の大膳職として御所に出仕していた大藤藤三郎が、天皇の趣向に合うよう工夫して創ったのが千枚漬の始まりといわれているが、御所好みの京都の伝統を戴した食のグルメが、千枚漬なのだ。
　丁寧に洗われ、やさしく皮をむかれた聖護院かぶらは、職人の腕のみせどころであるカンナ掛けで、薄いシャキッとした一枚のかぶらになる。手のひらと指さきで見事に広がるさまは、トランプの名人のようでもあり、熟成の予感にこれこそ伝統の手仕事、美味くて当り前、日本の食のしごととは、こういうことなのだと納得する。中国人にもフランス人にも絶対にできない。
　明治23年の全国博覧会で、日本名物番付に入選いらい、全国的な人気に答えて味がどんどんと堕落していった。そのなかで、古来の公卿好み、御所好みを守って丁寧に千枚漬造りをしてきたのが、京都四条の村上重さんなのだ。村上重の千枚漬はまさに日本の逸品だとおもう。